Το σιτεμα

Το σίτεμα γίνεται σε ειδικό ψυγείο Dry Aging του καταστήματός μας που λειτουργεί σε χαμηλότερες θερμοκρασίες απ’ τα κανονικά ψυγεία, μέσα στο οποίο υπάρχει κυκλοφορία σχετικά ξηρού αέρα. Εκεί μπαίνουν ολόκληρα κομμάτια κρέατος (π.χ. μια ολόκληρη ράχη από μπριζόλες) και μένουν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ο ξηρός αέρας που κυκλοφορεί ελεύθερα γύρω τους, αφαιρεί υγρασία απ’ το κρέας και έτσι σιγά-σιγά σχηματίζεται εξωτερικά ένα «ξηρό σκούρο καύκαλο» που σφραγίζει το εσωτερικό του κρέατος.

Εσωτερικά όμως, με αυτή την διαδικασία και στη συγκεκριμένη θερμοκρασία, ενεργοποιούνται χρήσιμα ένζυμα που έχουν οι μύες, τα οποία σε βάθος χρόνου διασπούν, τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα στα κύτταρα. Επίσης διασπούν τους συνδετικούς ιστούς ανάμεσά στις πρωτεΐνες.

Ταυτόχρονα οι λίγοι υδατάνθρακες που έχει το κρέας μετατρέπονται σε σάκχαρα κάνοντας το κρέας πιο γλυκό.Το συνδυαστικό αποτέλεσμα αυτών των αντιδράσεων το νιώθουμε και στη γεύση και στην υφή, αλλά και στο χρώμα.

Αφού αφαιρέσουμε το ξερό καύκαλο, μέσα έχουμε ένα κρέας ανώτερης ποιότητας σε σχέση με το φρέσκο, με πέντε βασικά χαρακτηριστικά:

  • Έχει βαθύτερο κόκκινο, έως και καφέ χρώμα
  • Είναι σαφώς μαλακότερo
  • Χωρίς να είναι στεγνό, δεν έχει πολλές απώλειες υγρών στο ψήσιμο
  • Είναι πιο γλυκό
  • Έχει μεγαλύτερη ένταση σε γεύση και περισσότερη «νοστιμιά», το λεγόμενο umami.

Tο σίτεμα όπου αρχίζει να υπάρχει διακριτή διαφορά στη γεύση πρέπει να είναι τουλάχιστον 3 εβδομάδων και για τους περισσότερους το ιδανικό είναι κοντά στις 45 μέρες (6 εβδομάδων). Εκεί έχουν συμβεί επαρκώς όλες οι αλλαγές που πρέπει ώστε  η διαφορά στη γεύση να είναι στο μέγιστο και να είναι εμφανής και αρεστή στην πλειοψηφία του κόσμου.

Από εκεί και πέρα, λίγα κομμάτια (ανάλογα με ράτσα και εκτροφή) μπορούν να φτάσουν στις 60, 90 ή 120 και περισσότερες μέρες, αποκτώντας μεν πολυσύνθετες γεύσεις, οι οποίες όμως ικανοποιούν ένα πολύ εξειδικευμένο κοινό, το οποίο θα πρέπει να μπορεί να πληρώσει την υπεραξία τους.

Tα κομμάτια που μπαίνουν για σίτεμα επιλέγονται κατά τεκμήριο από τα καλύτερης ποιότητας ζώα που διαχειρίζεται το κρεοπωλείο μας.

Τι ειναι το Dry Aged Beef?

Μάθε τώρα τα πάντα για το πιο τρυφερό και γευστικό κρέας.